生牛刺身什么部位的肉

牛脖肉

特點(diǎn)：脂肪含量低，肉質(zhì)較粗。

位于牛的頸椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的頸韌帶，主要用于制作熟食當中的醬牛肉、低溫烤牛肉。

脖仁：

脖仁，也叫雪花肉。所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經(jīng)?；顒?dòng)的肉的核心部分。脖仁的產(chǎn)量非常稀少，一頭1千斤的牛，往往只能切出一兩斤的脖仁。

牛頸肉

特點(diǎn)：肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。

適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，此部位通常會(huì )被用于制作牛肉丸。

肩胛肉

特點(diǎn)：纖維較細，肉質(zhì)緊實(shí)，含筋較多。

牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，表面有筋膜覆蓋。

牛肩胛肉的肉質(zhì)比較緊實(shí)，且在連接處含有豐富的膠質(zhì)，比較適合燉、煮、鹵，在這個(gè)過(guò)程中膠質(zhì)會(huì )慢慢融化，使肉質(zhì)更可口。而牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質(zhì)較為鮮嫩。

上肩胛心：

牛肩胛肉中的上肩胛心，位于牛肩胛肉的中心，厚度均勻，脂肪含量低，富有嚼勁。

匙仁：

匙仁實(shí)際上是指牛肩胛骨上面托著(zhù)的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉質(zhì)極為柔嫩甜美。

辣椒條：

在牛肩甲外側，有一形似尖椒狀的肉條，很形象的就被起名叫辣椒條了。好奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

這辣椒條又叫嫩肩肉，特點(diǎn)就是“嫩”。因運動(dòng)較少，所以肉質(zhì)格外細膩，是少數可以生吃的部位，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。

牛上腦

特點(diǎn)：肉質(zhì)細嫩，容易有大理石花紋沉積。

上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉，這部分肉也屬于運動(dòng)不足的類(lèi)型。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，是牛身上大理石花紋密集的部位之一，適合涮、煎、烤。

肉眼

特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩多汁，脂肪含量較高。

肉眼其實(shí)是“肋骨后方的肉”,一端與上腦相連，另一端與外脊相連?！叭庋邸边@個(gè)名字很形象，白色的脂肪夾雜在紅色的瘦肉間像眼睛一樣。大理石紋越多，“肉眼”越清楚，這塊肉的等級就越高，適合涮、烤、煎。

肋排肉

特點(diǎn)：肉質(zhì)柔軟松化，脂肪較多。

此部位是包圍著(zhù)粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉，肉質(zhì)很嫩。

肋排肉可說(shuō)是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌時(shí)連骨一起，賣(mài)相相當不錯。

牛小排

特點(diǎn)：口感細嫩，油脂分布均勻。

牛小排是從肋排延伸過(guò)來(lái)的部位，骨頭與肉中間有一層脂肪，更容易分開(kāi)骨肉，常被用于烤、煎。

胸肉

特點(diǎn)：纖維稍粗，口感較為軟嫩，表面有脂肪覆蓋。

在軟骨兩側，主要是胸大肌，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩，適合燉、烤。

外脊肉

特點(diǎn)：纖維較里脊粗，富有彈性，肉味濃厚，有嚼勁。

牛背部的最長(cháng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，做法較多，可溜、炒、炸、涮、烤。西餐所說(shuō)的的“西冷/沙朗牛排”就是用到這塊肉。比起“菲力”（里脊肉），沙朗牛排的操作起來(lái)容錯率要稍微大一些，因為肉內分布著(zhù)脂肪，所以煎、烤起來(lái)味道更香，口感也很好。

牛里脊

特點(diǎn)：脂肪含量低，鮮嫩多汁。

牛背部是一處巨大的寶藏，可利用的牛肉分得很細。牛里脊指的是前腰這部分牛肉，位于牛腰部?jì)葌?，還包括牛脊柱的一部分，屬于牛肉中肉質(zhì)最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是運動(dòng)量最少、口感最嫩的部位。

牛里脊常用于炒、溜、涮，潮汕牛肉火鍋中的“吊龍”以及西餐中的丁骨牛排、紐約肉排、菲力牛排及鐵板燒均取自牛里脊。

牛腱子肉

特點(diǎn)：脂肪含量低，帶筋，有膠質(zhì)感。

牛腱指的是牛的前腿、后腿四條腿大腿部分的肉，由一條一條緊實(shí)的肌肉纖維構成的。這些肌肉中只夾雜著(zhù)一些筋，幾乎沒(méi)有什么脂肪，常被用于醬、鹵。

牛腩

特點(diǎn)：脂肪含量較高，口感軟嫩。

牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，即帶有筋、肉、油花的肉塊。根據位置的不同，牛腩肉又分為坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等（具體可參考：《牛腩，到底是牛身上哪個(gè)部份？》）。牛腩的做法較多，常被用于燜、燉、紅燒等。

臀肉

臀肉肌肉纖維較粗大，脂肪含量低，只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲，或是鹵、燉。

牛霖肉

又名和尚頭、膝圓，位于股骨內側主要由縫匠肌，股肉側肌等構成，肉質(zhì)堅實(shí)，肉中有筋膜，主要用于制作牛肉干或是低溫烤牛肉，也可以制作醬鹵熟食品。

大黃瓜條

特點(diǎn)：肉質(zhì)較粗，纖維均勻。

北方部分地區又稱(chēng)底板。大黃瓜條牛肉位于牛后腿股外側，主要由臀骨二頭肌構成，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長(cháng)而寬大。

米龍

特點(diǎn)：肉質(zhì)較為細密

又稱(chēng)針扒，位于坐骨和髂骨的內側，自然剝離，就會(huì )得到米龍，主要由股膊肌構成，肉質(zhì)較為細密，主要用于燒烤等。

小黃瓜條

特點(diǎn)：肉質(zhì)細嫩，纖維細密。

又稱(chēng)鯉魚(yú)管，位于牛后腿股外側，主要由半腱肌肌肉組成，肉塊形如管狀，是少數可以生食的部位，主要用于炒制。

牛肉的等級之分

由于各個(gè)部位的纖維組織、脂肪含量各有不同，不同部位的牛肉還可按照以下等級劃分

特級：里脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、臀肉

三級：肋條、胸口、肩胛、腩肉

四級：脖肉、腱子肉

值得一提的是，牛肉的纖維組織都比豬肉、羊肉等食材更粗，結締組織又較多，通常應該橫切，這樣才能將長(cháng)纖維切斷，不能順著(zhù)纖維組織切，否則不僅沒(méi)法入味，還嚼不爛。

刺身牛肉是牛的什么部位

1、牛肉刺身最好選用牛眼肉和西冷之間的部位，這個(gè)部位軟嫩多汁，可以看得到清晰霜降紋，也就是分散在和牛體內的脂肪。上好的和牛油花呈大理石一般的圖案，這些油花的分布能夠直接關(guān)系到牛肉的品質(zhì)。牛肉刺身上桌的時(shí)候會(huì )配上秘制的酸汁和切絲的紅洋蔥搭配食用。

2、牛肉刺身做法很多，切片生吃，腌制冷藏做卷等等。但一般不建議個(gè)人制作，為了最大限度地保持牛肉的原味和安全性，在牛肉到達后馬上切割，然后把牛肉冷藏殺菌并在零下60攝氏度的冰柜里儲藏。個(gè)人除非設備齊全，并且貨源可靠，否則太多寄生蟲(chóng)得不償失。

牛肉刺身是什么

因為刺身是來(lái)自日本的一種傳統食品，最出名的日本料理之一，它將魚(yú)（多數是海魚(yú)）、烏賊、蝦、章魚(yú)、海膽、蟹、貝類(lèi)等肉類(lèi)利用特殊刀工切成片、條、塊等形狀，蘸著(zhù)山葵泥、醬油等佐料，直接生食。日語(yǔ)漢字將“刺身”寫(xiě)作“刺身”，羅馬音為sashimi，中國一般將“刺身”叫作“生魚(yú)片”，因為刺身原料主要是海魚(yú)，而刺身實(shí)際上包括了一切可以生吃的肉類(lèi)，甚至有雞大腿刺身、馬肉刺身、牛肉刺身。在20世紀早期冰箱尚未發(fā)明前，由于保鮮原因，很少有人吃，只在沿海比較流行。

刺身牛肉選哪塊部位最好

先來(lái)做拌牛肉的醬料 30ml的白醋?少許鹽?少許料酒?少許橄欖油?芝麻 攪拌備用

步驟 2

牛肉切條放剛才調好的汁和芝麻油?芝麻?橄欖油 攪拌攪拌 在上面打上生雞蛋（只要雞蛋黃 根據自己喜歡放入生山藥泥

刺身是牛身上哪一塊肉

冷凍食品最好不要生吃,因為可能有細菌,所以要謹慎。所以不要做成刺身了。

剝皮牛以我國東南沿海的產(chǎn)量居多，均以冰凍為主。在沿海地區有時(shí)能吃到鮮活的剝皮牛，有些地方更會(huì )拿大條的弄成"刺身"，而潮汕地區則常用它做"魚(yú)飯"，也有以豆醬煮或豉汁蒸的做法。港澳地區叫這種魚(yú)為沙鯭魚(yú)。

刺身牛肉是生吃的嗎

牛肉刺身最好選用牛眼肉和西冷之間的部位,這個(gè)部位軟嫩多汁,可以看得到清晰霜降紋,也就是分散在和牛體內的脂肪。

上好的和牛油花呈大理石一般的圖案,這些油花的分布能夠直接關(guān)系到牛肉的品質(zhì)。牛肉刺身上桌的時(shí)候會(huì )配上秘制的酸汁和切絲的紅洋蔥搭配食用。 牛肉刺身做法很多,切片生吃,腌制冷藏做卷等等。

牛刺身是什么位置

1.神戶(hù)牛肉

日本的頂級和牛之所以赫赫有名，是因為其入口即化的口感。比起普通的牛肉，神戶(hù)牛的肉質(zhì)細膩，清晰的大理石紋路和均勻分布的脂肪瘦肉，無(wú)論采取何種烹飪方式，都好吃到讓你想要轉圈圈哦！

2.松阪牛肉

神戶(hù)和松阪是兩大產(chǎn)地的和牛，即使已占據了頂級牛肉的一席之地，嚴謹的日本人還是依據牛肉的脂肪交雜度、肉色澤度、肉緊致度和脂肪色澤給和牛分了15個(gè)等級。最頂級的松板牛肉是制作牛肉刺身的首選，而其他不同的部位適合制作不同的菜肴，包括壽喜燒、骰子牛肉和牛肉飯里都有松板牛肉的影子。

3.飛彈牛肉 飛彈牛也屬于日本和牛中的黑毛和牛，在肉質(zhì)，脂肪分布及紋路，還有顏色艷麗程度方面都有其等級劃分和高標準。它的里脊和腿部都適合制作刺身或者燒烤，口感飽滿(mǎn)，肥瘦相間。

4.澳洲和牛

澳洲和牛是澳洲古老品種與日本和牛雜交出來(lái)的，相比于頂級的日本純種和牛，澳洲和牛的性?xún)r(jià)比高了不是一星半點(diǎn)哦。澳洲清新天然的空氣、水和食用草，保證了牛肉肉質(zhì)鮮美無(wú)污染，在品質(zhì)鑒定中，也是有嚴格的分級。在香港市場(chǎng)的極品黑牛、和牛，大多都是來(lái)自澳洲的和牛。

5.紐西蘭牛肉

新西蘭人口稀少，四面環(huán)海擁有很大面積的牧場(chǎng)。這里的牛肉是天然放養，純草飼養，因此新西蘭也是全球前十名的牛肉出口國。天然牧場(chǎng)使得紐西蘭牛肉分外香甜，富有清新氣息。紐西蘭牛肉相比于其他名貴品種牛肉價(jià)格不高，屬于物美價(jià)廉的哦！低脂低熱量深受人們喜愛(ài)。

6.契安尼娜牛肉

契安尼娜牛是意大利的古牛品種，現在是世界上體型最大的肉牛品種哦。一般餐桌上使用的牛為母牛，因為公牛會(huì )被用來(lái)配種繁殖。它的皮色很白，看起來(lái)很是高貴。這種牛肉經(jīng)常被切成薄片食用，可以生吃，肉質(zhì)鮮而不膩哦。

7.加拿大牛肉

和食草和飼料長(cháng)大的肉牛不同，加拿大牛擁有獨天獨厚的營(yíng)養環(huán)境，加拿大谷物產(chǎn)量豐富，吃大麥、小麥和玉米長(cháng)大的牛自然好味道。雖然成本較高，但牛肉卻是物美價(jià)廉，市場(chǎng)上常見(jiàn)的牛柳、牛小排等菜品許多都采用加拿大牛肉。

8.安格斯牛肉

安格斯是一種黑色無(wú)角的肉牛，起源于蘇格蘭的東北部。這種牛肉在中國是買(mǎi)不到的，只有在蘇格蘭，你才能品嘗到最正宗的安格斯牛，甚至很多家常菜里也會(huì )用這種牛肉。大名鼎鼎的安格斯牛排是這種牛肉最好的烹飪方式，名聲大噪一百多年后的今天，人們仍然沒(méi)有降低對它的喜愛(ài)。安格斯牛拍搭配當地海鮮，是絕配的選擇！

9.奧布拉克牛肉

在海拔上千米的法國奧布拉克草原，自然廣闊的牧場(chǎng)是奧尼拉克牛的家園。這個(gè)古老的牛肉品種，肉質(zhì)鮮嫩有彈性，多汁的特點(diǎn)要求更高的烹飪技術(shù)，然而也更不會(huì )失敗。

10.夏洛莉牛肉

全身白色的夏洛莉牛是法國頂級的肉牛品種，原產(chǎn)于盛產(chǎn)紅酒的勃艮第地區。肉質(zhì)肥美鮮嫩，每頭牛都有自己的“身份證”，在許多牛肉餐廳里都能見(jiàn)到它的身影

生牛刺身什么部位的肉好吃

和牛吧，日本不是很多和牛刺身?。

生牛刺身什么部位的肉最嫩

牛排刺身是一道菜，他是指將生牛肉切成片，擺放在冰片上。不用蒸煮，直接食用。生吃又稱(chēng)刺身，此吃法原日本料理。佩日本醬油辣根生食鮮嫩爽口，回味無(wú)窮牛肉刺身通常選取牛的外脊后段，殷琦肥肉少色鮮味美，肉質(zhì)鮮嫩多汁，呈大理石斑紋狀，而且經(jīng)過(guò)排酸技術(shù)處理后，易于吸收多用于生吃

生牛刺身什么部位的肉最好吃

但凡事物發(fā)展到一定的程度，就有分級制度了，電影是這樣，牛肉也是這樣。

進(jìn)口牛排的分級有很多種考量標準，不同國家的牛排評級標準略有不同。

日本和牛的評級由四個(gè)維度決定。包括BMS(Beef Marbling Standard)，也就是雪花紋，還有牛肉的色澤（ Beef Color Standard）， 肉質(zhì)的松緊程度（Firmness)和肉的質(zhì)感(Texture)， 肪顏色(Beef Fat Stantard)。

澳洲牛肉（包括澳洲和牛）的評級標準有大理石紋脂肪度，肉色，脂肪色，背膘（皮下脂肪厚度），酮體生理成熟度。

美國牛肉評級標準：成熟度和大理石脂肪度為依據。

可以看出不管什么地方的牛肉，最直觀(guān)的評級依據就是大理石脂肪度。

大理石脂肪度也就是雪花分布度了。雪花表示脂肪和瘦肉的分布表結構，一般來(lái)講是越多越好，分布越均勻越好。當然比較的時(shí)候要用同一個(gè)部位的肉來(lái)比較，你拿菲力和牛小排來(lái)比，能很明顯地看到牛小排的雪花分布更多，得出牛小排比菲力等級高的結論，那肯定是錯的。

就算不懂牛排，也知道雪花越多的牛排等級越高。不同國家的等級又是怎么分的呢？

日本和牛

談到牛肉，不得不談日本和牛，作為全世界最貴的牛肉，日本和牛的分級制度是非常嚴格的。

日本和牛日本牛肉有三個(gè)等級，A,B,C，每個(gè)等級又有1~5個(gè)肉質(zhì)等級，所以一共有15個(gè)等級。

ABC級的確定是根據可食肉在和牛去掉筋骨后所占的比重決定的。A級指可食用肉高達72%以上，B級的和?？墒秤貌糠衷?9%到72%。低于69%可食用的和牛就是C級了。肉質(zhì)等級從是1~5級。常常聽(tīng)到A5級高級和牛，就是最頂級的和牛了。

A5和牛油脂多，吃法一般是刺身或者鐵板燒，好牛排的做法當然是越簡(jiǎn)單越好。

日本和牛是允許打激素的，所以脂肪量可以達到很高的水平。但是 A4-A5 等級的牛肉還是很難養出來(lái)（不是單純要“肥”，最主要脂肪沉積），所以頂級和牛的價(jià)格自然也就高了。

中國不允許進(jìn)口日本和牛，所以你在國內吃到的和牛，要么是走私的（也不如日本本土的好，好牛排日本人自己都不夠吃。很多走私來(lái)的和牛是評級評不上好等級的和牛），要么是澳洲和牛。想吃到頂級的日本和牛還得去日本。

美國牛肉

美國牛肉的等級是在綜合了成熟度和大理石脂肪度，評出了八個(gè)等級

極佳級(Prime)： 此類(lèi)等級的牛肉多數銷(xiāo)往高級餐廳。而販賣(mài)此種等級的餐廳門(mén)口多半可見(jiàn)“U.S. Prime”字樣，代表此間餐廳所選用的牛肉是經(jīng)過(guò)美國政府所認可的最高級牛肉。

美國牛肉的等級劃分有 8 大級，美國農業(yè)部（USDA） 把牛肉分為極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及制罐級（U.S. Canner）這八大等級。

一般來(lái)說(shuō)，前兩個(gè)等級才是牛排，后面的就是牛肉片，帶骨牛肉，或者是牛肉碎屑等。

美國安格斯牛

美國牛也有很多品種，公認好吃的是安格斯牛，所以在 prime 以上，其實(shí)還有一個(gè)認證安格斯牛（CAB prime）。由于瘋牛病，中國一度禁止美國牛肉進(jìn)口，直到今年七月，美國牛肉才進(jìn)入中國市場(chǎng)。

澳洲牛肉

澳洲牛種也很多，有名的是安格斯牛。安格斯是澳洲牛肉中比較好的。澳洲牛肉還有草飼和谷飼的區別，草飼的評級比較低，這里略過(guò)不表。

除了澳洲牛肉，還有澳洲和牛。澳洲和牛是安格斯牛和日本和牛雜交的后代，繼承了二者的優(yōu)點(diǎn)。

澳洲和牛官方的評級從 M1~m9，超過(guò) M9 的就叫 M9+ ，不過(guò)正如 A5 級別的日本和牛很少一樣，M9+ 的澳洲和牛也不算多。倒是有澳洲公司訂出非官方的標準，有從 M10~M12 的。

M9 大概相當于日本和牛的 A3 級別，但已經(jīng)非常美味了。而且雪花也已經(jīng)很漂亮了，由于脂肪的熔點(diǎn)低（低過(guò)體溫，所以高級的和牛入口即化，像雪花融化在口中）。

澳洲牛肉監管很?chē)栏?，禁止使用激素，很難養出像日本和牛那樣脂肪非常多的肉牛，澳洲也是唯一沒(méi)有瘋牛病的國家。

說(shuō)了這么多，來(lái)橫向對比一下。

好吃程度的話(huà)，當然是等級越高越好吃。自己去買(mǎi)牛排的話(huà)，如果沒(méi)有說(shuō)明等級，就說(shuō)明這塊肉等級不高。說(shuō)明了等級的話(huà)，肉的口感就大概在一個(gè)范圍了。一般情況下，進(jìn)口標簽上寫(xiě)什么等級，我們賣(mài)的時(shí)候就是什么等級，不會(huì )弄虛作假，比如你在牛老板這里買(mǎi)一塊 M9 的菲力牛排，雖然發(fā)到你手上的和我們實(shí)拍圖不一樣（畢竟沒(méi)有兩塊相同葉子，也就沒(méi)有兩塊相同的整齊牛排，除非買(mǎi)合成的圓餅牛排你），但是雪花紋差不多（同等級的肉雪花紋就是差不多），品質(zhì)也是一樣的。

肥牛刺身是哪個(gè)部位

常見(jiàn)的刺身主要有金槍魚(yú)、鯛魚(yú)、比目魚(yú)、鰹魚(yú)、多春魚(yú)、鱸魚(yú)以及鯔魚(yú)等等。除此之外，也有鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等部分淡水魚(yú)。

如今制作刺身的材料不再限制在魚(yú)類(lèi)材料之中，像是螺蛤類(lèi)（即螺肉、牡蠣肉和鮮貝）、蝦類(lèi)和蟹，海參和海膽，甚至是雞肉等高蛋白的食物都會(huì )被采用。