1. 溫州飯店菜單
溫州沒(méi)有海底撈火鍋，目前只有上海、北京、廣東、成都這幾個(gè)地方。
海底撈火鍋
餐館類(lèi)型：火鍋，適宜家庭聚會(huì )、朋友聚餐。
餐館簡(jiǎn)介：
海底撈火鍋，一家有名的連鎖餐廳，總店在北京，目前在南京、西安、上海等地區，都迅速開(kāi)起了分店。以吃四川火鍋為主，食材好、味道純，最吸引人的是人性化的服務(wù)，每一位服務(wù)員都宗從“顧客是上帝”，對待客人很有禮貌，周到貼心的服務(wù)，讓人處處感覺(jué)溫暖。
羊肉卷，吃火鍋必點(diǎn)的涮品，以精致白湯為上，食時(shí)，卷切羊肉論斤食，充分表現餐廳豪邁開(kāi)闊的氣度和風(fēng)范。吃四川火鍋，有名的蝦滑當然不能不點(diǎn)，新鮮的蝦仁，手工拍成粉末，保證它純正的口感，薄薄的一層，只能滑入鍋中，稍燙一下，就可以撈出來(lái)吃，鮮嫩極了，還有肉質(zhì)鮮嫩，富有彈性的蝦丸、片片嫩滑的鴨血等，頗受食客喜愛(ài)。
中式化的裝修風(fēng)格，簡(jiǎn)潔舒適，白色餐桌中間都有一個(gè)鍋底，是專(zhuān)為吃火鍋設計的，餐廳裝修也以亮色為主調，給人一種整潔舒適的感覺(jué)，來(lái)這里吃飯，不僅能暖胃還能溫暖人心。
特色服務(wù)：24小時(shí)營(yíng)業(yè)，可以刷卡，有包廂，有兒童游樂(lè )區，有停車(chē)位，有表演，提供在線(xiàn)菜單，有夜宵，全場(chǎng)禁煙，有wifi。
推薦菜：旭偉蟹黃墨魚(yú)滑、自制嫩羊肉、撈面、甜豆花、撈派滑牛肉、A眼肥牛、蝦丸、牛頸肉、炸豆皮
2. 溫州酒店菜品圖片
我是樂(lè )清這邊的，娶老婆要看女方家跟父母開(kāi)不開(kāi)明。一般樂(lè )清人愛(ài)擺排場(chǎng)。訂婚十來(lái)萬(wàn)至少，結婚酒席10桌到二十桌最少，酒店至少四千一桌酒另算，婚紗照，婚紗，婚慶，錄像，跟拍，跟妝，蜜月旅行。
你老婆幫你省是可以省下好十幾萬(wàn)的，不省什么都要，還都要好，那你至少準備三十萬(wàn)結婚吧。
樣樣都要好的家庭至少會(huì )陪嫁50萬(wàn)，要不就是那姑娘太虛榮了。
3. 溫州飯店菜單價(jià)目表
我是溫州瑞安的，中秋節八個(gè)菜，有山珍海味，香菇炒瘦肉一盤(pán)，牛肉炒一盤(pán)，蒸螃蟹一盤(pán)，血蛤一盤(pán)，麻油鴨一盤(pán)，鮮蝦一盤(pán)，六個(gè)盤(pán)，中間再煮一只老鴨。半個(gè)豬后蹄。然后再煮一碗冬瓜湯，最后把兒子們拿來(lái)的大月餅也擺上桌。一家人過(guò)了個(gè)真正的團圓節。
4. 溫州美食菜單
溫州特色小吃十大排名是燈盞糕、糯米飯、炒粉干、永嘉麥餅、豬臟粉、魚(yú)丸、魚(yú)餅、瘦肉丸、醬肉、鴨舌。
最好吃是燈盞糕和鴨舌。
燈盞糕是浙江溫州，福建連城的傳統特色名點(diǎn)，溫州十大名小吃之一，同時(shí)也是福建連城地方特色小吃。
屬于油炸食品，歷史悠久，最遠可追溯至元末明初。
一般是用大米、黃豆磨成稠漿，加入面粉，包裹蘿卜絲為餡料，油炸而成。
燈盞糕外皮松脆，圓邊酥軟，內餡爽口，獨具風(fēng)味。
剛出油鍋的燈盞糕，濃香撲鼻，金黃誘人，令人食欲頓生。
溫州鴨舌是一道著(zhù)名的地方小吃，屬于涼菜。
鴨舌是鹵的，風(fēng)至半干，在口中細嚼，韌性十足，頗為耐嚼。
溫州人稱(chēng)鴨舌為“鴨賺”，而不稱(chēng)鴨舌。
在溫州話(huà)中舌發(fā)音和虧錢(qián)發(fā)音相近，但是溫州生意人多，覺(jué)得“舌”的發(fā)音不吉利，所以把鴨舌改稱(chēng)為“鴨賺”。
在我的印象里，提到溫州小吃，第一反應便是鴨舌。
可以毫不夸張的說(shuō)，溫州人愛(ài)吃鴨舌的程度很深，如果將一年吃的鴨舌連起來(lái)的話(huà)，估計可以繞地球好幾圈。
5. 溫州市區餐飲酒店大全
.嘉延酒店，位于甌海區南白象上蔡橋頭河1號，網(wǎng)友點(diǎn)評環(huán)境很不錯，交通便利，菜式口味可以！
新喜來(lái)大酒店，位于樂(lè )清市樂(lè )成鎮旭陽(yáng)路1號，網(wǎng)友點(diǎn)評稍微布置一下就很有氛圍。
東甌大酒店，位于甌海區溫州大道東建大廈（溫州汽車(chē)總站對面），網(wǎng)友點(diǎn)評宴會(huì )廳有大有小，可以根據自己需要來(lái)選，服務(wù)很周到。
溫州國際大酒店，地理位置便捷,內部裝飾令人倍感舒適,是游覽溫州時(shí)的理想住宿選擇。
6. 溫州酒店菜單
黃魚(yú)殺洗凈，加五味，豉油拌腌2分鐘裝盤(pán)，上加姜絲蒸8一9分鐘起鍋加蔥，油放鍋燒熱倒在蔥上面即可
7. 溫州飯店菜單價(jià)格表
1. 樂(lè )清泥蚶
樂(lè )清灣是國內泥蚶生產(chǎn)區，樂(lè )清灣泥蚶以其獨特品質(zhì)著(zhù)稱(chēng)，產(chǎn)品暢銷(xiāo)全國各地。樂(lè )清泥蚶產(chǎn)業(yè)基礎雄厚，生產(chǎn)規模國內領(lǐng)先，全市擁有泥蚶育苗廠(chǎng)家94家，年出苗量500億顆，養殖總面積4.3萬(wàn)畝，年產(chǎn)量2.0萬(wàn)噸
2.香魚(yú)
產(chǎn)品名稱(chēng):香魚(yú) 產(chǎn)品別名:細鱗魚(yú), 產(chǎn)品產(chǎn)地:江省溫州市楠溪江 產(chǎn)品特性;肉細嫩多脂，味鮮且有香味，風(fēng)味獨特。 產(chǎn)品成分;蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等營(yíng)養成分。 產(chǎn)品功效:滋補強生,
3. 鳳尾魚(yú)
產(chǎn)品名稱(chēng): 鳳尾魚(yú) 產(chǎn)品別名: "子鱭""鱭魚(yú)" 產(chǎn)品季節: 三月 產(chǎn)品產(chǎn)地: 浙江溫州 產(chǎn)品特性; 肉質(zhì)細嫩，又香又脆，色澤誘人,鮮美爽可
4.
樂(lè )清牡蠣
樂(lè )清牡蠣是浙江省溫州市樂(lè )清市清江鎮的特產(chǎn)。清江鎮東臨樂(lè )清灣，牡蠣養殖條件得天獨厚。樂(lè )清市清江鎮是“中國牡蠣之鄉”。清江鎮海洋資源豐富，具有悠久的牡蠣養殖歷史，是國家的牡蠣試點(diǎn)養殖基地。
5.雞末香魚(yú)
雞末香魚(yú)和蟠龍戲珠、雁蕩石蛙、土豆野味煲、美麗黃魚(yú)、蛤蜊豆腐湯、碧綠蝦仁、清真海蟹，被譽(yù)為雁蕩山八大名菜。雞末香魚(yú)色澤艷麗，鮮嫩香醇，是美味滋補的上乘菜肴。為雁蕩山的“五珍”之一。
6. 雁山綠豆面
雁蕩特產(chǎn)“綠豆面”是用綠豆粉、紅薯粉摻和制成的，綠綠的，根根有筷子那么粗，最適合炒著(zhù)吃。但拌和的菜有一定的講究，不能放白菜、菠菜之類(lèi)的，因所含的水份多，影響口感和觀(guān)感，應該放一些芹菜
7.
虹橋綠豆糕
虹橋綠豆創(chuàng )始于清同年間樂(lè )清縣虹橋鎮，正式設店營(yíng)業(yè)則在光緒中期，店名為“蔡日升南貨糕燭店”。綠豆糕是以綠豆粉、炒糯米粉、白糖、豬油、茶油等按比例配制而成。質(zhì)軟味清，香甜可口。
8.
官洋綠頭野鴨
產(chǎn)品名稱(chēng)：官洋綠頭野鴨 產(chǎn)品產(chǎn)地：溫州 產(chǎn)品特性：野味香濃，肉嫩而鮮美，瘦肉多。其肉情甘、涼無(wú)毒，平胃消食 產(chǎn)品簡(jiǎn)介：具有野味香濃，肉嫩而鮮美，瘦肉多。其肉情甘、涼無(wú)毒，平胃消食
9.
黃鯛魚(yú)
產(chǎn)品名稱(chēng)：黃鯛魚(yú)產(chǎn)品產(chǎn)地：溫州產(chǎn)品特性：清爽可口, 肉質(zhì)堅韌產(chǎn)品簡(jiǎn)介：黃鯛魚(yú)生活在清凈海域, 以海藻類(lèi)為食, 金黃的底色上覆蓋著(zhù)微紅的魚(yú)鱗,肉質(zhì)鮮美, 具有各種魚(yú)類(lèi)共有的腥味, 清爽可口, 肉質(zhì)堅韌
10.
大荊石蓮糊
用野生石蓮子制成，清涼爽口，為薄凍狀冷飲。樂(lè )清大荊山民每年夏天都有上山采摘石蓮子的習慣。90年代初，大荊每年有數百人帶石蓮子進(jìn)京，在北京街頭開(kāi)設石蓮糊冷飲店攤，生意不錯。
8. 上海溫州菜飯店
上海市溫州路是位于上海市黃浦區西北部的一條道路，屬于上海市黃浦區南京東路街道管轄。
溫州路(Wenzhou Lu)在上海市黃浦區西北部。南起北京西路，北至新閘路。溫州路長(cháng)337米，寬9.2～10.9米，車(chē)行道寬6.0～7.5米，于19世紀末填浜筑路，以浙江省溫州市命名。頭條萊垍
9. 溫州市飯店
拋開(kāi)那些頂端的，我們就說(shuō)說(shuō)一般比較高端的酒店的自助餐吧
萬(wàn)和豪生，香格里拉，阿外樓度假酒店這些應該對于普通人來(lái)說(shuō)可以算稍微高端的吧。車(chē)站大道的喜來(lái)登價(jià)格也差不多。另外還有威斯汀也還可以，只不過(guò)沒(méi)有去過(guò)反正一般也都是跟酒店檔次有關(guān)系。另外有些日料的自助價(jià)格也挺高的
10. 溫州菜菜譜大全
用料：萵筍1根，木耳12朵，鹽6克，糖3克，生粉2勺，雞精半勺
步驟：
1、準備萵筍去皮洗凈斜刀切成塊。
2、再切成菱形。
2、準備黑木耳提前泡發(fā)1—2小時(shí)。
3、準備蒜末用生粉拌勻，水2勺調成水淀粉。
4、鍋中燒開(kāi)水放入鹽，油把萵筍和木耳焯水20秒撈出。
5、過(guò)涼水控干水分裝盤(pán)備用。
6、熱鍋涼油放入蒜末炒香放入萵筍和木耳。
7、用大火翻炒放入鹽，白糖，水淀粉翻炒均勻即可出鍋。
11. 溫州飯店菜單價(jià)格
這個(gè)要看你在哪里開(kāi)店了。在如果租金高的話(huà),打1萬(wàn)每年加上裝修簡(jiǎn)裝修5000之內,精裝修1萬(wàn)5左右,餐具其實(shí)不要多少錢(qián),3000就夠了,桌普通的5張1000元,椅子有10元一張就可以了,40張就不錯了,共400元,加上空調5000元,冰箱冰柜2500元,辦證可以邊開(kāi)邊辦1500元就可以了,流動(dòng)資金如果有煙酒的話(huà)5000元就可以了,還有招牌100多--500左右玻璃門(mén)1000左右,共計3萬(wàn)五左右,如果節約點(diǎn)可能更少的開(kāi)支也能辦到,不要空調玻璃門(mén)20000就行了。
第一步：選店面
兩種地方是最好的選擇
一是公司寫(xiě)字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫(xiě)字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區，大的酒店往往都開(kāi)不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。
選擇店面的渠道有很多種?？梢酝ㄟ^(guò)媒體廣告、門(mén)店前的轉手廣告，也可以直接找新開(kāi)發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門(mén)和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對方現在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。
可以利用店多隆市的效應
不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了，會(huì )造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來(lái)。
杭州市區的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開(kāi)業(yè)前的細致考察，對于一個(gè)飯店的成功會(huì )有很大的幫助。創(chuàng )業(yè)者最好根據自己的創(chuàng )業(yè)定位，到這些店一一考察。）
青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區附近的玉古路出名的，拆遷后，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經(jīng)有十七八家麻辣館。
保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來(lái)只有一兩家，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進(jìn)入后，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂(lè )等特色店也先后進(jìn)入，由于各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。
古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店，既有面積五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉菜、滿(mǎn)地樂(lè )雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陜面館、鄉村樓、榮記面館、綠谷人家、川中川、維妙軒等等。
新華路一帶：臻宇便當、桐山農家菜、臨記老廚、紹興農家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見(jiàn)長(cháng)，生意都還不錯。
華僑飯店背后：因為有菲樂(lè )酒家、大富豪酒家等做得很不錯的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。
中山北路上體育場(chǎng)路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順水餃、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉面等。
轉租店面要慎重
借轉租的時(shí)候賺取一部分轉租費，這幾乎是餐飲業(yè)內公開(kāi)的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時(shí)一定要小心。
轉租店面要注意一些陷阱：一是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開(kāi)不下去了，只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時(shí)必須先向附近店家仔細打聽(tīng)，最好是到規劃、房管或工商等部門(mén)詢(xún)問(wèn)一下。如果一個(gè)地方即將拆遷，當地工商所一般會(huì )接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問(wèn)題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門(mén)要求不能再開(kāi)下去的，但是承租方并不知道內情，等到轉租費全都交了以后，卻發(fā)現這里根本不能開(kāi)店。這種情況最多見(jiàn)于居民住宅樓下。第三，租下來(lái)后，對方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會(huì )給營(yíng)業(yè)執照。第四種情況是，對方把門(mén)店生意炒旺后就轉租，目的只在于賺取轉租的費用。杭州市區有個(gè)別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發(fā)現這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。
如果一個(gè)店面在一個(gè)不長(cháng)的時(shí)間里接二連三地被轉租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話(huà)：“做癱的飯店，風(fēng)水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉手的店面，再想把它做好很困難。有時(shí)候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點(diǎn)很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車(chē)流量大，邊上商務(wù)樓也不少。但是，它可能存在停車(chē)不便、進(jìn)出不便等問(wèn)題，結果可能是生意怎么也做不好。
第二步：產(chǎn)品定位
選好門(mén)面后，就要開(kāi)始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開(kāi)一家300平方米的特色飯店為例。
一種比較保險的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬(wàn)元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。從去年開(kāi)始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個(gè)消費市場(chǎng)，專(zhuān)做衢州、江山、龍游等省內地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛(ài)好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內的地方菜直接引進(jìn)來(lái)開(kāi)店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽(yáng)菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因為目前杭州的外來(lái)人口很多，從省內各地來(lái)杭州的人尤其多，地方特色小飯店開(kāi)出來(lái)后，首先可以吸引大批老鄉。比如位于體育場(chǎng)路51號的映山紅浙西風(fēng)味餐館，主做龍游等地的浙西風(fēng)味菜，老板介紹，來(lái)自衢州、金華等地的家鄉客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。
如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見(jiàn)的蔬菜也是由當地運過(guò)來(lái)的。
有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來(lái)定店名，簡(jiǎn)單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚(yú)”、“桐廬家鄉菜”，或者直接以地名來(lái)定店名，這兩個(gè)效果都不錯。
第三步：裝修
在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來(lái)越高，一個(gè)好的環(huán)境，有時(shí)候可以成為開(kāi)店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價(jià)和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開(kāi)始，杭州許多有特色的中小型餐館也開(kāi)始在環(huán)境上大做文章。
店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設計。有時(shí)候，花不多的錢(qián)設計出一堵泥巴墻，來(lái)體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來(lái)，杭州出現了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。
裝修是一個(gè)很復雜的過(guò)程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會(huì )涉及到環(huán)保、消防等專(zhuān)業(yè)問(wèn)題，裝修的過(guò)程中請到專(zhuān)業(yè)人士，最好在裝修開(kāi)始前就能找到廚師長(cháng)或有餐館管理經(jīng)驗的人一起來(lái)負責，他們能提供很多建議。
第四步：招人
餐館開(kāi)得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負責廚房出品和前廳服務(wù)。
300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來(lái)定，一般十多個(gè)人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個(gè)人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長(cháng)了，但在這里，菜價(jià)卻會(huì )比普通餐館高出六七成。
找廚師的四種常見(jiàn)途徑：一是老板直接點(diǎn)將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺(jué)得菜肴比較好，想辦法直接在這個(gè)店里挖人。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是：老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價(jià)值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。
在杭州，還有一個(gè)方式是通過(guò)杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會(huì )，這里可以提供免費的廚師介紹服務(wù)。公會(huì )也會(huì )對新開(kāi)店的廚房需要多少人做簡(jiǎn)單指導，咨詢(xún)電話(huà)：87216673、87216674。
另一種方式是承包給別人做。找到一個(gè)廚師長(cháng)后，廚師長(cháng)負責招人。300平方米的飯店，看菜肴品類(lèi)多少、檔次定位如何，每個(gè)月給廚師長(cháng)的承包費在1萬(wàn)元至4萬(wàn)元，這些錢(qián)用于開(kāi)支廚房員工的工資。老板會(huì )和廚師長(cháng)簽訂一個(gè)合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時(shí)還要保證主管部門(mén)的衛生檢查、消防檢查都要過(guò)關(guān)。這種方式，對老板來(lái)說(shuō)比較省心，只要管住一個(gè)廚師長(cháng)就可以了。缺點(diǎn)在于：如果老板沒(méi)有管好廚師長(cháng)，一旦有一天和廚師長(cháng)的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個(gè)餐館運行影響比較大。而且請個(gè)人來(lái)承包廚房，廚師長(cháng)只有從廚房員工身上克扣更多的工錢(qián)，才能使自己賺取更多的錢(qián)。
第四種方式是請餐飲管理公司來(lái)做。隨著(zhù)杭州的餐飲市場(chǎng)日漸成熟，出現了一批專(zhuān)業(yè)的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店，同時(shí)還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng)
營(yíng)了自己的直營(yíng)店后，也開(kāi)始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長(cháng)出身，對廚房管理有一套很好的經(jīng)驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營(yíng)店，下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來(lái)管理廚房，表面上看起來(lái)和個(gè)人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在于：個(gè)人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會(huì )有些變動(dòng)，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會(huì )把一些新菜帶進(jìn)來(lái)。
第五步：定制設備
廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺。資深廚師推薦的購買(mǎi)地點(diǎn)：杭州陶瓷品市場(chǎng)、秋濤路上的專(zhuān)業(yè)店。
小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買(mǎi)地點(diǎn)在陶瓷品市場(chǎng)、專(zhuān)業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場(chǎng)、義烏小商品市場(chǎng)或永康市的小五金市場(chǎng)，同樣的東西，只要還價(jià)到位，這些地方的貨品價(jià)格能便宜三分之一還不止。
顧客用的碗筷：到陶瓷品市場(chǎng)和專(zhuān)業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見(jiàn)長(cháng)，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會(huì )買(mǎi)二手貨。一些大酒店經(jīng)常會(huì )更換碗筷，這些更換下來(lái)的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會(huì )事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價(jià)格就可以買(mǎi)下。
沒(méi)有做過(guò)餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長(cháng)后，由廚師長(cháng)負責指導設備采購。這一點(diǎn)非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來(lái)有用，實(shí)際卻沒(méi)多少用處，有經(jīng)驗的廚師長(cháng)最明白應該用什么設備。
另外還有注意一點(diǎn)，有些店面，在造的時(shí)候就把廚房設備配套好了，這樣的設備并不是按照你要開(kāi)的餐館來(lái)設計配備的，租用下來(lái)，往往是白付好多錢(qián)。
轉租過(guò)來(lái)的飯店，有時(shí)可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來(lái)時(shí)，會(huì )發(fā)現一些設備沒(méi)法用，所以也要請專(zhuān)業(yè)人士來(lái)看過(guò)才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。
如果想在購置三大件上更省錢(qián)，一個(gè)途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場(chǎng)淘淘，這要看運氣，有時(shí)候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠(chǎng)家，目前有不少廚房設備廠(chǎng)家在賣(mài)新貨的同時(shí)，還回收一些酒店的舊設備，通過(guò)他們買(mǎi)這些二手貨，比買(mǎi)全新的設備要節約三分之二的錢(qián)。
第六步：原料采購
小店開(kāi)出來(lái)后，采購這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢(qián)的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個(gè)親信做這兩項工作才對。
飲料、調料：
方式一：自己去食品市場(chǎng)、超市購買(mǎi)。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格。
方式二：直接讓專(zhuān)業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時(shí)送貨。老板們看中這種方式的一個(gè)最主要原因是可以?huà)熨~，一般行業(yè)內的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結一次賬。專(zhuān)業(yè)公司還有一定的銷(xiāo)售返利，這要看銷(xiāo)售量的不同。如果加上銷(xiāo)售返利，采購成本不會(huì )比去市場(chǎng)和超市貴。返利的比例，少則是銷(xiāo)售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進(jìn)場(chǎng)費，業(yè)內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會(huì )像返利銷(xiāo)售那樣緊密。
服務(wù)員很樂(lè )意接受專(zhuān)業(yè)公司的配送，因為她們可以得到開(kāi)瓶費，工商部門(mén)規定收取開(kāi)瓶費是商業(yè)賄賂。四五個(gè)營(yíng)業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個(gè)服務(wù)員每月的開(kāi)瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開(kāi)瓶費，但在這樣的小飯店里，老板都會(huì )把開(kāi)瓶費直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵服務(wù)員的工作熱情。
菜肴原料：
冰凍的蝦仁、魚(yú)等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購大都去近江農副產(chǎn)品市場(chǎng)和農都水產(chǎn)品市場(chǎng)。對于小店來(lái)說(shuō)，每天的蔬菜消耗量不大，店主會(huì )直接到就近的農貿市場(chǎng)進(jìn)貨。時(shí)間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門(mén)。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門(mén)，可以?huà)熨~。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場(chǎng)，一來(lái)是為了補貨，二來(lái)也是看看市場(chǎng)上的新原料，了解價(jià)格。
適用于排檔式的小餐館的采購小竅門(mén)：在市場(chǎng)落市的時(shí)候去采購，可以用很便宜的價(jià)格統貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采購得好不好，價(jià)格是否便宜，對一個(gè)餐館的運營(yíng)非常關(guān)鍵。具備專(zhuān)業(yè)知識非常重要，有些老板一開(kāi)始不懂原料好壞區別，帶個(gè)廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經(jīng)驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買(mǎi)，每公斤價(jià)格可能相差一二十元。在行的人能看出來(lái)這些基圍蝦買(mǎi)回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時(shí)，會(huì )購買(mǎi)一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價(jià)格比正常的價(jià)格低三分之二甚至更多。買(mǎi)回去后作為促銷(xiāo)品，用很便宜的價(jià)格賣(mài)給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個(gè)經(jīng)營(yíng)訣竅。
杭州的各種風(fēng)味特色飯店其實(shí)很多，怎么樣做得地道？大家都開(kāi)始在原料上打開(kāi)競爭，不僅看誰(shuí)的做法正宗，更關(guān)鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當地進(jìn)貨，這在一些專(zhuān)做浙江各地風(fēng)味的餐館內尤其多見(jiàn)，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。
在映山紅浙西風(fēng)味餐館，李老板這樣算了一筆賬：除了一些生姜、豬肉、普通調味品從杭州采購外，店里的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當地農村購買(mǎi)的。這些菜都是土肥種出來(lái)的菜，本味濃，品質(zhì)可以保證。直接向農家購買(mǎi)至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價(jià)是每公斤1元至1．2元，杭州市場(chǎng)上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場(chǎng)現在賣(mài)每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向農家收購來(lái)的，而這些菜的收購價(jià)更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據李老板介紹，這些菜每?jì)商鞆睦霞宜鸵淮?，由早?點(diǎn)40分的來(lái)杭客車(chē)捎過(guò)來(lái)，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費，有一人專(zhuān)門(mén)負責采購。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個(gè)月原料采購成本能節約3000多元。店內賣(mài)的龍游特產(chǎn)阿四發(fā)糕，也是由家里父母親做的，所以成本比較低，一個(gè)發(fā)糕平均能賺3．5元，平均一個(gè)月能賣(mài)出3500個(gè)，其中一半是外賣(mài)。
開(kāi)店審批手續
以上所說(shuō)的幾大步驟僅僅是經(jīng)營(yíng)上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過(guò)程中，向職能部門(mén)的審批手續是同時(shí)進(jìn)行的！而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢(xún)，這樣才不會(huì )在開(kāi)店的時(shí)候走冤枉路、花冤枉錢(qián)。
申請開(kāi)餐館需要前置審批，即在工商部門(mén)拿到營(yíng)業(yè)執照前，必須先得到衛生許可證和環(huán)保部門(mén)的排污許可證。
以個(gè)體工商戶(hù)開(kāi)一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱(chēng)，記住這只是登記一個(gè)名稱(chēng)，還沒(méi)到申領(lǐng)工商營(yíng)業(yè)執照的時(shí)候。因為在領(lǐng)取工商執照之前，必須先到轄區內的環(huán)保部門(mén)和衛生監督所申領(lǐng)排污許可證和衛生許可證。
排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區環(huán)保局辦證處申請，受理后，工作人員會(huì )上門(mén)去檢查指導。領(lǐng)取排污許可證的兩個(gè)必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門(mén)檢查的工作人員會(huì )根據營(yíng)業(yè)面積的大小來(lái)決定裝何種抽油煙機。自己買(mǎi)了家用的抽油煙機或者環(huán)保沒(méi)有認可過(guò)的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個(gè)店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門(mén)咨詢(xún)一下。比如，有的店主在開(kāi)店裝修時(shí)，排煙口或廚房的窗口正好對準了后面的住戶(hù)，即使管理部門(mén)一時(shí)不知，后面的居民還是會(huì )去投訴，最后往往得再花錢(qián)調整。
衛生許可證的申領(lǐng)：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著(zhù)要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場(chǎng)所和營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會(huì )不一樣，事先咨詢(xún)還是必要的。
工商營(yíng)業(yè)執照：拿到這兩個(gè)證后，就可以憑這兩個(gè)證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領(lǐng)取工商營(yíng)業(yè)執照了。
按照規定，在開(kāi)業(yè)之前，還需要向消防部門(mén)進(jìn)行消防申批，這需要在裝修的時(shí)候就向所在轄區申請。
稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執照之日起30日內，要向當地稅務(wù)局申請領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號。帶上營(yíng)業(yè)執照的副本及復印件，還有經(jīng)營(yíng)者的身份證。個(gè)體工商戶(hù)開(kāi)的小餐館，要交5％的營(yíng)業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營(yíng)業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。
菜肴利潤分析
每個(gè)店都會(huì )給自己定一個(gè)菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時(shí)，就應該對毛利有一個(gè)基本的控制方向了。
一個(gè)店里，每個(gè)菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒(méi)有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40％至50％。店開(kāi)出后，得有一套好的財務(wù)管理，每天最好要有一個(gè)財務(wù)報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時(shí)調整菜肴價(jià)格和別的措施。
下面是一位小老板給本欄目寫(xiě)的定價(jià)經(jīng)驗：大小飯店都有的“錢(qián)江肉絲”這道菜，你得便宜且實(shí)料；老少都明白的“糖排”，你千萬(wàn)不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見(jiàn)的菜，你可以把毛利提高；有獨門(mén)配方，只有你的廚師一人會(huì )燒的特色菜，你可以把價(jià)格再往上翻?？傊?，錯落有致，印刷（或書(shū)寫(xiě)）漂亮的菜單是開(kāi)張前的大事。至于顧客買(mǎi)單的時(shí)候，你給不給打折扣，就看你什么時(shí)候對什么顧客，臨時(shí)決定就是了。小店開(kāi)張時(shí)期，讓利促銷(xiāo)還是很有必要。
上面說(shuō)的當然是一位經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價(jià)位要定得便宜，這要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類(lèi)，因為它的單位成本和零售價(jià)格都低，1元錢(qián)的原料成本，賣(mài)出10元，客人也不會(huì )有意見(jiàn)。比如說(shuō)，現在流行土菜，一個(gè)“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價(jià)普遍定在10－15元。一個(gè)毛毛菜炒芋艿，定價(jià)8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有個(gè)缺點(diǎn)：營(yíng)業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會(huì )推出一些檔次較高的，價(jià)位在二三十元以上的菜，比如特色煲類(lèi)、海鮮類(lèi)。
中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來(lái)說(shuō)，常見(jiàn)的海鮮，價(jià)格高不上去，比如龍蝦，別人賣(mài)98元／斤，你賣(mài)120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價(jià)格打得很高，仍然會(huì )有不少顧客會(huì )接受。曾經(jīng)有一個(gè)老板進(jìn)了一整條小鯊魚(yú)，開(kāi)始時(shí)，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價(jià)格，結果沒(méi)一個(gè)顧客來(lái)點(diǎn)。經(jīng)營(yíng)者想了個(gè)辦法，把鯊魚(yú)去頭去尾，切成一塊一塊賣(mài)，標價(jià)抬高到98元，結果很快就賣(mài)完了。這里可以總結出一個(gè)消費心理：稀有的東西，賣(mài)得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚(yú)，整條地放著(zhù)，也會(huì )使一些人不敢下手，因為顧客這時(shí)候不能確認自己點(diǎn)了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣(mài)，更合理。
經(jīng)營(yíng)者經(jīng)驗之談
老板一人打三份工
一家180平方米的特色土菜館，餐位120個(gè)。餐館位置離武林廣場(chǎng)兩站路程。
初期投入：轉讓費8萬(wàn)元、裝潢費（包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬(wàn)元、房租10萬(wàn)元，總投入23．3萬(wàn)元。
生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營(yíng)業(yè)額3580元，所以一年下來(lái)，不僅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營(yíng)業(yè)額約3200元，人均消費30元左右。小店每天運轉保本費用為2200元。
老板自評：一個(gè)小店能經(jīng)營(yíng)成這樣，靠的是精打細算。每天堅守在這個(gè)小餐館，采購員、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著(zhù)的。有很多瑣碎的事情，比如廚房里的菜肴原料有沒(méi)有被浪費，自己得盯著(zhù)點(diǎn)?？腿顺酝旰?，什么菜剩下最多，都得自己親歷觀(guān)察，以便及時(shí)作出調整。服務(wù)過(guò)程中，客人的要求各種各樣，服務(wù)員如果經(jīng)驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來(lái)辦，讓利打折立馬決定，顧客覺(jué)得老板爽快，下次肯定還會(huì )想著(zhù)再來(lái)。
八大要素一個(gè)都不能少
杭州寶善村餐飲管理公司總經(jīng)理劉建巨認為，要使一個(gè)餐館成功地運轉起來(lái)，八大要素一個(gè)都不能少：地段、定位、價(jià)格、環(huán)境、服務(wù)、廣告、營(yíng)銷(xiāo)、財務(wù)控制。其中的服務(wù)是指綜合服務(wù)，包括了提供怎么樣的菜肴服務(wù)，不僅要講究菜肴本身的質(zhì)量，還要借助菜肴本身來(lái)向顧客提供一種文化內涵等等。
從杭州的餐飲消費來(lái)看，兩三個(gè)人出外就餐的情況越來(lái)越多，一些環(huán)境好、菜肴好的特色小餐館特別受這個(gè)消費群的青睞。開(kāi)餐館絕不是端出幾個(gè)好吃的菜就可以了，要從各個(gè)細部都做得非常人性化，這樣才會(huì )讓顧客真正感到舒服，覺(jué)得進(jìn)到這個(gè)店里是一種享受。比如老板在試菜時(shí)，就不能只吃一口來(lái)定這個(gè)菜的好壞，因為顧客在餐桌前坐很長(cháng)時(shí)間，老板要注意到這道菜到冷的時(shí)候是不是會(huì )讓客人覺(jué)得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就會(huì )壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時(shí)，桌子訂好了，覺(jué)得很好看、椅子試著(zhù)坐坐也很舒服，可是顧客坐下來(lái)吃飯時(shí)，卻還是覺(jué)得坐得不舒服。為什么？因為桌椅之間的高度搭配不合理，顧客時(shí)間坐長(cháng)了，就會(huì )覺(jué)得累。這些細節，哪怕在一個(gè)很小的餐館也有很多。開(kāi)店就要多站在顧客的角度想想。
最近慎入餐飲行業(yè)
由于杭州出現非典疫情，杭州餐飲業(yè)正在遭遇一次嚴峻的考驗。小餐館日營(yíng)業(yè)額從平時(shí)的1萬(wàn)元降至3000元、從原來(lái)的2000元降至400元……餐飲生意普遍慘淡。
許多餐飲界人士擔心，即使疫情控制以后，仍有可能帶來(lái)慣性作用，生意未必能馬上恢復至原先。如果一家新開(kāi)店一開(kāi)始生意就不好，會(huì )涉及到資金周轉不過(guò)來(lái)、人員工作熱情不高、菜肴質(zhì)量無(wú)法保證等諸多問(wèn)題，再想正常運轉，往往很難。選擇在一個(gè)合適的時(shí)機開(kāi)業(yè)還是很有必要的。
