牛掌肉怎么做

能吃的。牛蹄含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪的含量也比肥肉低，而且還不含膽固醇，只是要注意燉牛蹄的時(shí)候，為了寶寶的健康烹飪過(guò)程是不能加入過(guò)多的調味品的，在保證膳食均衡的基礎上，可以少量食用。不過(guò)牛蹄一定要煮的很爛。不然小孩消化不好，而且容易嗆著(zhù)，噎著(zhù)。

牛肉肉怎么做

大蔥、姜、蒜、冰糖、料酒、生抽、鹽等。燉牛肉應該選擇牛腱子、牛腰、牛弓扣、牛胸肉，牛外脊。牛腩是牛肚子上的那塊肉，也是牛全身最肥美的地方，有肉、有筋、有油花。在燉牛肉時(shí)，可以拿蔬菜葉子將牛肉包裹著(zhù)，這樣能縮短時(shí)間，也能將牛肉燉的更爛些。

燉牛肉時(shí)可以加入山楂、番茄、食醋，這樣也能使得牛肉燉的更爛，還能豐富牛肉的口味。

老牛肉的顏色呈深紅，肉質(zhì)比較粗糙，新牛肉的顏色呈淺紅色，肉質(zhì)會(huì )有彈性，燉牛肉應該選擇新牛肉。

牛肉怎么制作方法

微波爐做牛肉干使用材料：

1) 新鮮牛肉2) 調料：白酒、鹽、白糖、咖喱粉、老抽、蜂蜜 制作方法：

1) 將牛肉切成條或粒狀，倒入白酒、灑上鹽、白糖、雞精、老抽、拌均、腌制30分鐘2) 中高火加熱兩個(gè)三分鐘3) 拿出后到出多余的水分，加入蜂蜜、老抽、在加熱2分鐘4) 取出拌入咖喱粉即可5) 如果想吃干一點(diǎn)的可在加熱兩分鐘注：

1、進(jìn)微波時(shí)以2分鐘遞進(jìn)式加熱 2、做高油食品時(shí)盒子底部最好墊上菜葉。（如：菇類(lèi)、土豆片）

手把牛肉怎么做好吃

首先將牛腿肉切成瓜條形（不要太厚）在冷水中浸泡一個(gè)小時(shí)，濾出血水（一定要把血水濾干凈不然會(huì )腥）倒上醬油料酒老抽～

步驟 2

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加上蔥姜蒜（蒜要少放、姜可以多放些）八角花椒香葉桂皮孜然辣椒芝麻鹽雞精都放進(jìn)去開(kāi)始腌制，我口重一般放四小勺鹽，孜然辣椒放了很多種、整粒的孜然辣椒，半碎的孜然辣椒，和孜然辣椒面兒

步驟 3

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攪拌均勻，這個(gè)步驟一般我就是用手抓

步驟 4

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攪拌均勻的肉蒙上保鮮膜放到冰箱里大概20小時(shí)

步驟 5

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取出肉掛起來(lái)，我用的是帶夾子的衣架，把肉一條一條加起來(lái)放在通風(fēng)的后陽(yáng)臺風(fēng)干

喜歡吃干一些的就風(fēng)干三天，喜歡軟一些濕一些的就風(fēng)干一天半（干一些的大概三斤多牛肉出一斤干，濕一些的大概兩斤半牛肉出一斤干）

步驟 7

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每天上下午觀(guān)察下風(fēng)干情況

步驟 8

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準備開(kāi)始烤了

步驟 9

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在烤箱里就聞得見(jiàn)的香味

步驟 10

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剛出鍋熱熱的也特別好吃

牛腱肉怎么做

可以做五香牛腱，具體做法如下：

1、原料：牛腱肉500克。調料：老抽50克，味精5克，黃酒5克，白糖5克，茴香5克，桂皮5克，香葉5克，蔥、姜5克。

2、做法：將牛腱肉焯水、洗凈，放入鍋中，加入清水、老抽、味精、黃酒、白糖、茴香、桂皮、香葉、蔥姜，中火燒煮1小時(shí)，待湯汁收干后撈出。冷卻后改刀、切片，裝盤(pán)即成。

牛掌肉怎么做好吃又嫩

由湖南名人譚延闿家菜發(fā)展而來(lái)的祖庵菜，主要是做菜講究一個(gè)“精”字。據說(shuō)當年在譚延闿家里，哪怕一樣普通原料何時(shí)取、何時(shí)吃都有講究：“霜前白菜、霜后蘿卜，冬筍春芽、早韭晚菘，秋天的鴨子、冬天的魚(yú)。

祖庵菜的代表作是

賽熊掌”：熊掌當然不準吃，可駱武麟做出的一道“賽熊掌”，粗壯的“熊掌”其實(shí)是牛掌，加工后，要用自制的祖庵湯煨制，一個(gè)“熊掌”出爐要六個(gè)小時(shí)。 那個(gè)神秘的祖庵湯，是駱武麟安排專(zhuān)人伺弄出來(lái)的，據說(shuō)與一般高湯不同之處，是在老母雞、豬骨頭的基礎上，加入了金華火腿等等再熬制，味道自然很獨特。

野生水魚(yú)“祖庵味”：一定得用野生水魚(yú)，裙邊寬、肥厚，味道比人工養殖的水魚(yú)香上幾倍。宰殺時(shí)把殼取下來(lái)，將肉切成塊，過(guò)水后，加入姜、蒜、豆豉以及祖庵湯熬制一小時(shí)左右，然后再把整只的水魚(yú)殼罩上，湯鮮汁濃肉味香。

祖庵迷你蛇”這道菜是用一斤半以上的蛇，加工后連皮一起切成5厘米長(cháng)一段，過(guò)油后用祖庵湯煨制一小時(shí)，鮮辣肉嫩。

鐵棍淮山：野生淮山又被稱(chēng)為“鐵棍淮山”，切絲，過(guò)水后用自己調制的湯慢煨，既是小菜又是湯菜，一舉兩得。

至于更加詳細的做法就屬于家傳秘籍了

牛掌肉怎么做好吃

甘肅人很愛(ài)吃牛肉的。當然不是所有人都愛(ài)吃牛肉，也不是所有人都不吃牛肉。吃不吃牛肉是個(gè)人愛(ài)好，與地域無(wú)關(guān)。

甘肅回民較多，回民煮的牛肉是最好吃的，牛肉純凈，干爽，調料不是很重，保持了牛肉的清香，尤其是腱子牛肉，肉片筋道有嚼勁，刀切后不黏刀，可涼拌，可蘸汁，可直接干嚼，也可紅燒。

不像一些鹵肉店的五香牛肉，雖然色澤紅潤，聞起來(lái)很香，可吃起來(lái)黏糊糊，松糯，無(wú)牛肉的清香味兒，有的甚至還有一股臭烘烘的味兒。甘肅有好多伊斯蘭餐廳和回民餐廳，里面的牛肉是最純正的。市場(chǎng)里買(mǎi)牛肉的大多是回民，牛肉地道。尤其是甘肅平?jīng)?，回民較多，平?jīng)雠Ｈ庖埠艹錾?/p>

牛指肉怎么做

牛龜腱是牛前腿。其是牛小腿內1塊修長(cháng)而帶筋的肉，是全只牛最貴的部位。1只牛龜腱，一般重320克以下，后腱取掉龜腱剩下的就是排腱，五花腱是后腿大腿內側的兩小條牛腿肌腱。牛龜腱，牛腿上的肉，富含肌肉纖維。外觀(guān)紅光光的很有生肉的質(zhì)感。

常做成醬牛龜腱，紅燒、和肋條、牛尾一起燉，或做成鹵味都很不錯，牛龜腱是牛腿部位肉，經(jīng)精細修割干凈，剔除筋油，不帶肥脂。

其外觀(guān)呈長(cháng)圓柱形狀，每塊平均重量為1-2公斤。肉質(zhì)紅色，感觀(guān)新鮮細膩，純瘦肉型不含人為水份。

牛手把肉的做法

方法是把牛前腿肉洗凈。蔥切段，姜切片。準備好八角 桂皮 草果 香葉。牛肉焯水后，把血沫沖洗干凈。把焯水洗凈的牛肉放入湯鍋中。注入水燒開(kāi)撇去血沫。加入蔥姜，八角 桂皮 草果 香葉。倒入老湯燒開(kāi)，大火燒開(kāi)轉小火燜煮1小時(shí)。關(guān)火后不打開(kāi)蓋子，腌制2小時(shí)以上。撈出牛肉放入冰箱內涼透，將料汁 香菜 蒜碎加入牛肉片中攪拌均勻即可。

牛掌做法大全

冷吃牛肉

冷吃牛肉是四川自貢的特色傳統美食之一制作原料主要有牛里脊肉、大蔥、香料等食材，注意將牛里脊肉切好，大小要均勻，不要太薄。

輔料配比；

印度椒160克，花椒40克，椒香川香汁40克，美樂(lè )香辣醬100克，高湯200克，雞飯老抽5克，雞精30克，白糖10克，鮮味寶15克，老油750克，

老油配比；

菜籽油五十斤，色拉油五十斤，豆瓣醬二十斤（一般攪碎），豆豉1250克，花椒2500克，海椒1500克，元紅豆瓣2500克，酒釀200克，花雕酒一瓶，白酒250克，姜片1000克，大蒜子500克（拍破），蔥段1500克，香葉300克，八角750克，小茴香500克，丁香15克，白扣150克，草果200克，

以上料熬制出香味，

制作過(guò)程；

牛肉1000克，改成寬條，加入蔥姜，黃酒腌制半小時(shí)，下入開(kāi)水鍋內煮至熟透撈出沖涼，下入油鍋內炸制定型，另起鍋加入輔料炒至出香味，加入牛肉翻勻即可。

回香牛肉

主料：牛鍵肉400克

配料：金針菇150克，大蒜瓣10克，芝麻5克，大荇米150克

調料：菜油50克精鹽10克，味精5克，豆瓣醬10克，燒公雞醬5克

制作方法：

1.將牛肉改刀沖水后入海鍋內，鹵熟入味，撈出淳后切片；

2.金針菇洗凈炒熟裝入深盤(pán)內墊底；

3.鍋置旺火上菜油燒至六成熱下荇米，豆瓣醬干椒節，燒公雞醬炒香，倒入牛肉片，調入少許高湯，將牛肉燜軟，調好鹽味，出鍋，裝入墊有金針菇的碗內，撒芝麻蔥花即可。

特點(diǎn)：麻辣鮮香，可下酒。

小貼士：

1.將牛肉用湘鹵鹵制入味

2.切牛肉片要厚薄均勻。

香酥牛肉

原料

牛里脊肉300克，番茄醬25克，雞蛋4個(gè)，干淀粉3克，味精1克，熟鴨油15克，精鹽1克，清湯80克，面包屑50克，花生 油1000克(實(shí)耗75克)。

制法

1．將雞蛋1個(gè)磕入碗中打散，倒入放有少許花生抽的熱鍋中，攪炒成塊。

2．將牛里脊肉洗凈，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆內，加清湯、雞蛋清2個(gè)、精鹽、味精、干淀粉、熟鴨油攪拌上 勁成牛肉糊。

3．將牛肉糊分成幾份，攤在濕的干凈布上，呈長(cháng)方形的條，在長(cháng)條中間放上一條熟雞蛋，將布卷起，放入魚(yú)盤(pán)中，上 籠用旺火蒸熱取出，揭去布，晾涼。將蛋黃1個(gè)攪勻，再均勻地抹在牛肉卷上，滾上面包屑，略按實(shí)。

4、炒鍋上旺火，倒入花生油燒至七成熟，放入牛肉卷，炸至外殼呈黃色，撈起瀝油，切片裝盤(pán)，盤(pán)邊放番茄醬供蘸 食。

特點(diǎn)

色澤金黃，外殼香酥，肉餡鮮美。

甜辣醬牛肉

原料：牛里脊肉300克

配料：薄荷少許、生姜1塊、蒜瓣5顆

調料：泰式甜辣醬50克、鹽2克、生抽5克、料酒5克、白胡椒粉少許、水淀粉適量、油30克、魚(yú)露少許

做法：

1、準備好食材，牛肉順橫紋順片，越薄越好，加入鹽、生抽、料酒、白胡椒粉、水淀粉攪拌均勻，再加入10克油一起攪拌，腌制30分鐘。

2、把薄荷用流動(dòng)的水流干凈，瀝干，切碎，蒜瓣也拍成蒜末，姜也切成姜末備用。

3、鍋燒熱，倒油，把姜蒜末、薄荷碎倒入鍋里爆香，倒入泰式甜辣醬炒勻。

4、把腌制好的牛肉倒入鍋內。

5、保持大火把牛肉翻至變色，并使醬汁均勻地裹住牛肉，關(guān)火，用余溫將牛肉浸熟。

6、最后滴幾滴魚(yú)露，會(huì )讓味道更有層次。

燉牛掌

原料

牛蹄12個(gè)，凈膛母雞1公斤，干貝15克，肘子500克，菜心500克，大蔥50克，精鹽10克，生姜25克，燉醬25克，料 酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，雞油15克，焙好芝麻25克。

制法

1、牛蹄砸去蹄殼，在火上燒焦皮面，放在水內泡軟，刮洗凈，用水加整蔥，碎姜，入煮鍋將牛蹄煮到能拆骨時(shí)， 撈在涼水內拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周?chē)呇?，再用蔥、姜、料酒，開(kāi)水氽兩遍，仍用涼水泡上。

2、油菜擇用嫩心；母雞肘子用開(kāi)水氽熟，撈在涼水內刮洗干凈，把雞剁成4大塊；干貝洗凈；大蔥去皮切段，姜去 皮切成片；冰糖砸成碎粒。

3、用大砂鍋墊上竹箅子，將牛掌放在箅子上，放入雞、肘子、干貝（用凈布包上）、蔥、姜、清水、鹽、料酒250 克、燉醬、胡椒粉，燒開(kāi)撇盡沫子，用中等火力煨上。

4、炒鍋燒熱，放入芝麻油，燒熱，下入冰糖炒化，待炒到紫色時(shí)，放入煨牛掌的湯，再倒回砂鍋內，調呈淺黃 色，蓋上蓋，到汁濃牛掌爛時(shí)，起出雞、肘、干貝、蔥、姜，將牛掌倒入鍋內，加入味精、雞油，再把汁收濃，出 鍋，入盤(pán)。

5、炒鍋燒熱放豆油，四成熱時(shí)，放入油菜心，翻炒幾下，加少許湯、鹽、料酒、味精炒熟，整齊地碼在牛掌四 周，撒上焙好的芝麻，即可。

豆花牛肉

原料：牛腩300克，烏江豆腐400克，蒜苗段10克，糍粑辣椒50克，豆瓣醬25克，大蒜20克，姜塊15克，鹽3克，味精1克，雞精3克，十三香5克，醬油5克，蠔油8克，香菜、鮮湯、料酒各適量。

制法：

將牛腩切小塊，入沸水中，加料酒焯燙，撈出用冷水沖凈，入油稍煸炒待用；

鍋入油燒熱，入姜塊、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣醬炒至呈棕黑色，入鮮湯燒沸，撈出辣椒渣不用，加鹽、十三香、醬油、蠔油調味，入煸好的牛腩，倒入高壓鍋內壓5分鐘，關(guān)火自然冷卻，開(kāi)蓋繼續燒熱，放入烏江豆腐，加味精、雞精燒至入味，起鍋裝入保溫砂鍋內，撒蒜苗段即可。

點(diǎn)評：色澤紅亮，香味醇厚，肉質(zhì)糯軟，豆腐鮮嫩。

白切牛肉

原料

牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。

制法

1、將牛腱子肉洗凈，漂去血水，用沸水燙—次，放鍋中，加清水淹沒(méi)，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。

2．將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤(pán)中，將白醬油、味精、香油同放碗中調勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。

特點(diǎn)

牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。

辣汁青海耗牛肉

主料：耗牛肉 500克

配料：大蔥50克、紅尖椒25克

調料：菜籽油100克、干椒段20克、豆瓣醬50克耗油25克、桂花酒150克、姜50克、麻油15克、鹽8克、味精5克、生抽30克

制作方法：

1. 將耗牛肉切成10cm長(cháng)的薄片，用竹墊擺成造型；

2. 鍋內放入油燒開(kāi)將干椒段、豆瓣醬、蠔油、姜、鹽、味精、生抽炒香加入桂花酒調味；

3. 將大蔥段、紅尖椒段放入干鍋內，將調好的汁醬倒入干國內即可上桌。

特點(diǎn)：香辣醇香，質(zhì)地香嫩無(wú)比

小貼士：采用青海耗牛的里脊肉，肉質(zhì)細膩、口感獨特、營(yíng)養豐富。

茶香牛肉

原料：牛里脊肉400克，綠茶25克，筒筒辣椒15克，花椒5克，姜片5克，蒜片8克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖2克，生抽5克，料酒10克，濕淀粉適量。

制法：

將綠茶用溫水浸泡片刻；

將牛里脊肉切薄片，加料酒、鹽、濕淀粉碼味上漿待用；

鍋置旺火上入油燒至六成熱，將泡好的綠茶擠干水分，入油炸至略干脆，撈出瀝油；鍋內油繼續燒熱，入碼好味的牛肉爆至斷生，撈出瀝油，待用；

鍋內留底油燒熱，入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色，入姜片、蒜片炒香，入炸好的綠茶脆、爆好的牛肉，加鹽、味精、雞精、白糖、生抽翻炒均勻，亮油，起鍋裝盤(pán)即可。

點(diǎn)評：色澤棕黑，質(zhì)地脆嫩，茶香醇厚，微辣鮮香。

孜然牛肉

此菜特別地選用了七成干的風(fēng)干牛肉，牛肉外筋香里軟嫩，口感剛剛好，而在腌制、炒制時(shí)，在牛肉里面加了大量孜然面、辣椒面，成菜香辣，極宜下酒。

預制：

將牛后腿肉10斤改成長(cháng)35厘米、寬10厘米、厚10厘米的大塊，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二鍋頭白酒100克、鹽360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小時(shí)，放在陰涼通風(fēng)處晾兩天至七成干備用。

走菜：

1、晾好的牛肉改刀成小片。鍋入油燒至八成熱，下入牛肉片中火浸炸1.5分鐘至外焦里嫩，撈出控油。

2、鍋炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均勻，起鍋裝盤(pán)，撒芝麻粒后即可上桌。

制作關(guān)鍵：

牛肉風(fēng)干、炸制時(shí)間均不可太長(cháng)，否則無(wú)法保持外筋香里軟嫩的口感。

甘草牛腩

主料：牛腩350克、牛蹄筋150克、牛板筋100克

配料：姜片3克、香菜5克、甘草5克、黃干椒3克

調料：鹽35克、雞粉25克、白辣椒10克、紅燒醬油5克

制作方法：

1、將原汁清洗、汆水，改切成條狀備用；

2、下姜片和牛腩等下鍋煸香，加高湯調味，上高壓鍋35分鐘即可；

3、上桌時(shí)帶汁，加入醬油，撒上香菜即可。

菜品特點(diǎn)：軟糯、咸香，牛肉原味濃郁，帶點(diǎn)甘草的甘甜味，風(fēng)格別致。

小貼士：火候一定要掌握好，顏色最好為金黃色，甘草味不能太重。

招牌牛肉

燒牛肉是太常見(jiàn)的一款菜肴了，烹調的重點(diǎn)是如何讓牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的異味。此菜借鑒了鹵菜的烹調方法，將牛肉放入自制的鹵水中鹵制，然后長(cháng)時(shí)間浸泡，這樣牛肉就可以吸收足夠的鮮香味?？腿它c(diǎn)菜時(shí)，再將牛肉、少量鹵水和湯料一起短時(shí)間加熱，牛肉的香味就特別濃郁了。

那么就要對常用的紅鹵水進(jìn)行改良。改良的目標有兩個(gè)，一是增加牛肉的香味，二是能遮蓋牛肉的異味。

經(jīng)過(guò)多次試做，師傅最終鎖定了兩種原料，一種是牛肉醬，另一種是白蘿卜。制作時(shí)，選用能夠遮蓋異味、提升香味的自制蔥姜油炒制牛肉醬，炒好后倒入白蘿卜、香料和二湯長(cháng)時(shí)間熬制，熬好的鹵水香味特別濃郁。

初加工：

新鮮的牛腩肉洗凈，切成重約500克的大塊，用流動(dòng)水沖漂1小時(shí)。

熟加工：

1、將牛肉放入冷水鍋內，下入蔥段、姜片、料酒各50克，大火燒開(kāi)，撈出牛肉，放入調好的自制鹵水中，大火燒開(kāi)，改小火鹵制1.5小時(shí)，關(guān)火浸泡2.5小時(shí)，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內冷凍至其變得較硬時(shí)，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克為一份包裝好，放入冰箱內冷藏，隨用隨取。

2、客人點(diǎn)菜時(shí)，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內墊底。

3、鍋內放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入紅椒條20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、鹵水150克、二湯100克大火燒開(kāi)，改小火煨制3-5分鐘，用濕淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內。

自制鹵水：

1、去皮白蘿卜500克洗凈，切成重約100克的大塊。

2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗凈，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。

3、鍋內放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時(shí)，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不銹鋼桶內，注入二湯25千克，放入蘿卜塊、香料包、干辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開(kāi)，改小火熬制4小時(shí)，過(guò)濾料渣，放入調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調味即成鹵水。

蔥姜油：

鍋內放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生姜塊500克，香蔥結150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，過(guò)濾取油。

自貢水煮牛肉

此菜從水煮肉片基礎上改良而來(lái)，將豬肉換成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鮮美、質(zhì)地松嫩，非常好吃。

制作方法：

1、牛里脊肉350克頂刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，納入盆后加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。

2、萵苣片、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。

3、鍋下紅油80克燒熱，加入姜、蒜米各15克炸香，下火鍋底料、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，添加二湯800克燒開(kāi)，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡，澆到盛器內，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。

特點(diǎn)：咸鮮香辣。

制作關(guān)鍵：

1、牛肉上漿時(shí)不可加太厚的生粉，否則吃起來(lái)口感太“面”，不夠彈嫩。

2、起鍋炒料時(shí)火候不能太大，否則會(huì )將豆瓣、辣椒等炒得發(fā)苦。

3、最后澆的熱油溫度為四成，否則容易把辣椒面燙糊。

自制辣椒面：干紅辣椒入凈鍋焙香，放涼后搟成粗碎即成。

石鍋黃牛肉

烹調牛肉菜，大家習慣用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進(jìn)行烹調。牛小腿肉肉質(zhì)比較緊實(shí)，瘦肉中還夾雜著(zhù)牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部分，又有足夠的嚼勁，吃起來(lái)特別過(guò)癮。

初加工：

1、新鮮的無(wú)水黃牛腿肉500克洗凈，整塊放入沸水中大火焯至肉質(zhì)變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片（肉中間可能有血水，沒(méi)有關(guān)系，因為后期還要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。

2、牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不銹鋼桶內，加入清水4千克、姜片30克、大蔥150克，大火燒開(kāi)，改小火煲至湯汁剩余3千克時(shí)，離火過(guò)濾即成牛骨湯。

3、八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，干紅椒20克混合后用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控干水分。

熟加工：

1、凈鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時(shí)，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣后取出牛肉，用細漏勺濾出牛肉湯中多余的香料及姜片。

2、客人點(diǎn)菜時(shí)，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內，小火燜制15分鐘，裝入石鍋內，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點(diǎn)綴即可。

制作關(guān)鍵：

1、首選牛小腿肉

制作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個(gè)：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀(guān)；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來(lái)會(huì )更有嚼勁。

2、兩次焯水

牛肉洗凈后不要急著(zhù)改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質(zhì)遇熱急速定形，這樣切起來(lái)更方便。牛肉切好后，你會(huì )發(fā)現肉中心還帶有血色，沒(méi)關(guān)系，二次焯水即可祛除異味和血水。

3、混合油炒制

制作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占兩成。烹調牛肉，選用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的復合香味，同時(shí)緩解菜肴的油膩感，并讓熬好的湯料色澤更加金黃。

特色鐵鍋牛肉

原創(chuàng )元素:

這款牛肉以10斤蔬菜水、2兩泡當歸壓制而成，濃濃的蔬香中帶有少許藥香和酸味，配上加肉皮煨熟的蘿卜非常適口。如今這道牛肉每日的銷(xiāo)量能達到近70份。

牛肉的初加工：

1、牛腩肉5000克沖去血水，改刀成塊，下入沸水汆燙至變色，撈出瀝干，放入墊有香菜40克的高壓鍋中，撒味精、雞精各40克、鹽30克備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入芹菜400克、黃瓜350克、洋蔥、胡蘿卜各150克、大蔥、香蔥各100克、姜片60克大火炒香，加清水4500克大火燒沸，連湯帶料一同倒入盛有牛肉的高壓鍋中，加提前放入泡菜水浸泡24小時(shí)的當歸須100克，蓋蓋上汽后壓20分鐘，開(kāi)蓋揀出牛肉，原湯瀝渣留用。

蘿卜的初加工：

白蘿卜3000克、胡蘿卜1000克去皮洗凈，改刀成小塊，放入鍋中加高湯浸沒(méi)，放入豬肉皮600克、蔥段、姜片各30克中火燉40分鐘，關(guān)火將蘿卜繼續泡在原湯中備用。

走菜流程：

鍋入雞油10克燒至五成熱，下入燉好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原湯300克、蘿卜原湯250克，放入蘿卜300克，調入鹽4克大火燒沸，起鍋裝入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。

1、選取帶筋的牛腩肉改刀成塊，汆水備用。

2、砂鍋底部鋪入香菜。

3、放入牛腩塊，加味精、雞精、鹽。

4、蔬菜料入鍋炒香，添水燒開(kāi)。

5、蔬菜湯倒入高壓鍋中，加泡當歸須壓20分鐘

6、兩種蘿卜切塊，加高湯、肉皮燉40分鐘。

椒油牛肉

原料：

牛后腿肉400克 蓮藕100克

調料：

香芹段20克，蔥段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的干辣椒5個(gè)，鹽4克，味精、雞粉各3克

做法：

1.牛后腿肉400克改刀成6厘米見(jiàn)方的片，常規腌制30分鐘；蓮藕100克去皮洗凈，切厚0.5厘米的片。

2.牛肉過(guò)油定型，放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克，蔥段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的干辣椒5個(gè)）的湯桶內，大火開(kāi)鍋煲制10分鐘，改小火煲制25分鐘，撈出，放入碼斗中，用原湯浸泡。

3.鍋內入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色，撈出控油，墊入干鍋內鍋底。

4.鍋留底油燒熱，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原湯100克燒開(kāi)，撈出料渣，下牛肉，中火慢慢收濃湯汁，加生抽、山胡椒油各5克，下鹽4克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克調味，出鍋倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、蔥花3克，澆燒至七成熱的色拉油20克即可。

地鍋一品牛

主料：粵式鹵水鹵熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條各100克，青紅椒片80克，洋蔥絲150克，牛百葉、青蒜段各50克，地鍋面餅8個(gè)。

調料：自制味汁100克，色拉油130克，濕淀粉10克，鹽、味精各2克，牛骨高湯200克。

制作：

1、鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條、牛百葉翻炒，入自制味汁調味，入牛骨高湯大火燒開(kāi)，改小火燉5分鐘，待湯汁略收干時(shí)，用濕淀粉勾芡。

2、另起鍋，入色拉油30克，燒至六成熱，入洋蔥絲、青蒜段、青紅椒片煸香，用鹽、味精調味，出鍋放入地鍋墊底，放上燒好的牛筋等，配面餅上桌即可。

自制味汁：

鍋入蠔油30克，香辣醬、三五火鍋底料各15克，番茄沙司20克，鹽、味精、醬油、紅油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。

干鍋白胡子牛肉

主料：牛肉200克、白蘿卜300克

配料：干椒絲10克、蒜茸10克、姜米10克、蔥5克

調料：油50克、鹽5克、味精2克、山胡椒油10克、醬油5克

制作方法：

1、先把牛肉切絲腌制備用，把白蘿卜切絲；

2、把白蘿卜絲炒好入味，放入干鍋內打底；

3、把油溫燒至五成熱，下入牛肉滑鍋；

4、加入配料炒香，下入牛肉炒香入味。

特點(diǎn)：這是一道具有湘西風(fēng)味的菜品，芳香獨特。

小貼士：牛肉的腌制方法最重要的是滑嫩，山胡椒油要適量放入。

大師點(diǎn)評：賣(mài)相不錯，讓人有食欲。但此菜品缺少一點(diǎn)油汁，建議烹飪時(shí)加入水，產(chǎn)生一些油汁。

家鄉醬牛肉

賣(mài)點(diǎn)：用硝腌制的牛肉雖然好吃好看，但是不符合食品安全有關(guān)條例，我用葡萄糖粉代替硝來(lái)使用，效果與加硝的牛肉相同，味道、顏色俱佳。

制作時(shí)選用內蒙產(chǎn)的小牛腱肉，每塊如拳頭大小，用流動(dòng)水沖洗2小時(shí)，沖凈血水，用葡萄糖粉、淮鹽腌制6小時(shí)后焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮鹽=10︰0.5︰1），撈出用鹵水鹵制15 分鐘，關(guān)火泡制6小時(shí)，至自然冷卻，儲存時(shí)用保鮮膜將每塊拳頭大小的牛腱肉單獨包裝，入保鮮冰箱，客人隨點(diǎn)，隨取，隨改刀，這樣醬牛肉外表面會(huì )非常光滑，出品很有賣(mài)相。

售價(jià)38元 成本15元 日均售60份

原料：小牛腱肉10千克。

調料：葡萄糖粉500克，淮鹽1千克，鹵水30千克。

做法：

1.牛腱肉洗凈，沖水2小時(shí)，控凈水，用葡萄糖粉腌制1小時(shí)，待出水，用淮鹽將牛肉表面搓勻，繼續腌制5小時(shí)，焯水撈出，入鹵水中，大火燒開(kāi)，鹵制15分鐘關(guān)火，浸泡6小時(shí)，至自然冷卻。

2.將牛腱肉撈出，每塊分別用保鮮膜包裹，入保鮮冰箱儲存，出菜時(shí)取出，改刀成2.5厘米見(jiàn)方的片，裝盤(pán)即可。

鹵水的做法：

菜子油2.5千克燒熱，加八角、桂皮、香葉、白豆蔻、草果、小茴香、干荷葉各10克，四川干花椒、干辣椒各50克熬香，入高湯8千克、生抽200克、蠔油350克、雞汁80克、味精8克、黃片糖60克大火燒開(kāi)即可。

紅薯粉燜黃牛肉

主料：長(cháng)樂(lè )薯粉300克、牛健子200克

配料：香芹菜10克、小紅椒5克、蒜籽5克、姜5克

調料：菜油50克、食鹽5克、味精2克、生抽10克、高湯300克

制作方法：

1、把紅薯粉水發(fā)好；牛健子肉用水汆好，切成薄片；

2、精菜油倒入鍋內，燒至七成，放入牛肉煸炒，加入鹽；

3、加入高湯、紅薯粉，3分鐘后放入生抽、味精、芹菜、紅椒、蒜籽、姜即可。

特點(diǎn)：肉鮮香辣，薯粉滑爽

小貼士：選用衡陽(yáng)特產(chǎn)長(cháng)樂(lè )薯粉，與牛健子肉交相輝映，將原材料的特點(diǎn)與衡陽(yáng)風(fēng)味及其操作方法想結合，恰到好處。

大師點(diǎn)評：這是一道地道的衡陽(yáng)菜，口感香辣，口味重。此菜品要帶點(diǎn)油帶點(diǎn)汁，才有光澤，這點(diǎn)有所欠缺。芹菜改到切斜片，再切短點(diǎn)。

土家牛頭肉

主料：牛頭（黃牛）500克。

配料：小米辣30克，蒜20克，生姜末20克，大蒜葉30克。

調料：耗油8克，鹽3克，味精3克，雞精3克，醬油5克，十三香5克，茶籽油150克，八角花椒桂皮各10克，啤酒少許。

制作方法：

1.將黃牛肉去毛洗凈、改成肉塊。

2.湯桶加30斤水（蓋過(guò)牛頭），加花椒、八角、桂皮各10克小火慢煨。（煨至牛皮可以用筷子扎進(jìn)去為止）。

3.取出放涼，改刀切成薄片。

4.下乳菜籽油燒至八成熟，下入牛肉煸炒，再下入輔料炒出香味。

5.最后放入啤酒收汁，再加入大蒜葉，出鍋后加入5克十三香即可。