為什么牛肉切開(kāi)有光澤
煎牛排之前會(huì )出現彩虹光澤，這一現象過(guò)于普遍，牛肉的“彩虹光澤”不是因為病變，也不是因為腐壞，而是因為牛肉的肌纖維在切面上排列成了規則的微觀(guān)結構，造成了光的衍射或干涉。
實(shí)驗表明，水煮及腌制后的牛肉，肌纖維切面更加規則，虹彩也更明顯。
為什么牛肉切完會(huì )有光
切完后，牛肉發(fā)生氧化所以會(huì )變藍
牛肉切后看著(zhù)特別粗糙
不能吃，可能是泡水肉。
買(mǎi)的牛肉一碰就爛，這種牛肉可能是泡水了，也可以理解為是質(zhì)量有問(wèn)題，不建議再吃了。新鮮牛肉質(zhì)地堅實(shí)有彈性，肉色呈鮮紅色，肌纖維較細。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉， 不要購買(mǎi)。牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯。
牛肉怎么切才是有紋路的
1、先用刀背將牛肉兩面輕輕拍松。因為牛肉肉質(zhì)較硬，拍打可破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來(lái)，讓肉吃起來(lái)軟嫩，接近菲力細嫩的口感。
2、將牛肉橫逆肉紋(切時(shí)以切斷纖維的方向來(lái)橫切)切成半手指粗細的片。牛肉切片時(shí)要逆紋切絲，口感才會(huì )嫩。因為牛肉纖維比較粗，所以一定要逆紋切。
3、牛里脊逆紋切片后，再順切絲。即順著(zhù)紋理切，因為如果逆著(zhù)紋理切絲一炒很容易斷，不好看。
牛肉切開(kāi)有顏色
一般情況下，牛肉在煮熟之后就是紅色的，這與牛肉本身所含有的一種肌紅蛋白有關(guān)，肌紅蛋白本身就是紅色，導致牛肉在煮熟之后也是紅色的，所以牛肉也被稱(chēng)為紅肉。只要是正常的牛肉紅色就可以食用。
但是，有很多不法商家會(huì )在牛肉加工時(shí)加入亞硝酸鹽，它可以提高牛肉的保質(zhì)期和新鮮度，讓牛肉看起來(lái)更加的新鮮，這種牛頭在煮熟之后會(huì )呈現出粉紅色，過(guò)量食用可能導致中毒。
所以，在選購牛肉的時(shí)候，一定要選購新鮮牛肉，正常新鮮牛肉的顏色為暗紅色。
為什么牛肉切開(kāi)有光澤感
指羊睪丸。古時(shí)稱(chēng)羊肉為羖肉、羝肉、羯肉。它既能御風(fēng)寒，又可補身體，最適宜于冬季食用，故被稱(chēng)為冬令補品，深受人們歡迎。羊肉較豬肉的肉質(zhì)要細嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少。
羊肉的口感羊肉一般顏色呈鮮紅色，色澤泛紅，光澤感低，不如羔羊肉明亮。羊肉營(yíng)養滋補，暖胃驅寒，秋冬季正是吃羊肉最合適的時(shí)候，往往這個(gè)時(shí)候會(huì )有很多愛(ài)吃羊肉的朋友選購羊肉，羊肉適合爆炒、燒烤、燉湯等常見(jiàn)方法吃。因為羊肉本身指代比較籠統，既包括綿羊肉也包括山羊肉等，甚至包括野山羊肉，而這些羊肉的肉質(zhì)本身都不大相同的，所以羊肉的烹飪范圍要比羔羊肉廣泛得多，幾乎日常煎、炸、炒、鹵、燒、燜、熏、燉都可以勝任，味道緊實(shí)入味，特別下酒，也很好吃。
牛肉切面有金屬光澤
先上結論：肉質(zhì)可能不正常，建議不要食用。
前些日子在當地市場(chǎng)，看到了綠色的冷凍牛肉，甚是驚奇。
回家之后在網(wǎng)上查了些資料，發(fā)現網(wǎng)上說(shuō)法眾多，總結下有5種可能：
1.細菌在適宜的條件下活動(dòng),使肉中組成蛋白質(zhì)的氨基酸,氧化分解產(chǎn)生硫化氫。硫化氫中的硫可直接加在血紅素上,而成為膽綠素的類(lèi)似物質(zhì),使肉呈現綠色，此情況有害。
2.細菌生長(cháng)繁殖過(guò)程中,產(chǎn)生過(guò)氧化氫,直接氧化肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白,生成呈綠色的膽綠蛋白。膽綠蛋白再進(jìn)一步氧化就生成了血綠素。血綠素很容易脫去鐵和蛋白質(zhì),于是就成了藍綠色的膽綠素，此情況有害。
3.肉中含有亞硝酸根,能使血紅素生成綠色的化合物，此情況有害。
4.含有銅離子，此情況有害。
5.牛肉肌纖維在切割面上排列成了規則的微觀(guān)結構，造成了光的衍射或干涉，此情況無(wú)害。
-
查了下網(wǎng)上類(lèi)似情況還是挺多的，附帶酸臭味的就是細菌超標沒(méi)跑了。
廈門(mén)網(wǎng)(微博)-廈門(mén)晚報(微博)訊 前天晚上馬女士在麥德龍超市買(mǎi)了冷凍牛肉，切成三塊放進(jìn)冰箱后，昨天一早拿出來(lái)發(fā)現牛肉全都變成了暗綠色，還發(fā)出陣陣酸臭味。明明牛肉還在保質(zhì)期內，怎么一夜之間就變質(zhì)了？昨天上午，馬女士致電本報市民熱線(xiàn)5589999，希望得到一個(gè)合理的解釋?！倔@嚇】為孕婦準備的牛肉散發(fā)出一股酸臭味馬女士的女兒最近懷孕了，前天女兒說(shuō)想吃媽媽做的小牛肉包子，她特地到麥德龍超市購買(mǎi)了一包真空包裝的“恒都”牌牛胸肉，包裝上標示的生產(chǎn)日期為7月31日，保質(zhì)期40天?！伴_(kāi)車(chē)回到家后，我馬上就把牛肉拿出來(lái)，切成三塊，一塊放進(jìn)冰箱冷藏室準備第二天早上做包子用，另外兩塊放進(jìn)冷凍室?！瘪R女士說(shuō)，第二天一早打開(kāi)冰箱，發(fā)現冷藏室和冷凍室的三塊牛肉全都變成了暗綠色，像是涂了一層熒光粉，還帶著(zhù)血水，散發(fā)出一股酸臭味?！拔耶敃r(shí)腿都嚇軟了，還好昨晚沒(méi)有馬上把那塊牛肉剁了做包子，要不然我女兒吃出問(wèn)題那就糟糕了！”【回應】不知顧客買(mǎi)回后多久放冰箱不排除溫度過(guò)高致牛肉變質(zhì)昨天下午，記者來(lái)到麥德龍超市，冷凍肉品區有“恒都”牌的多種冷凍牛肉產(chǎn)品，但馬女士購買(mǎi)的那種牛胸肉不見(jiàn)了。麥德龍非食品樓層的陳經(jīng)理告訴記者，出現類(lèi)似食品安全投訴時(shí)，超市都會(huì )先暫時(shí)將被投訴的食品下架。陳經(jīng)理說(shuō)，超市內肉類(lèi)區的銷(xiāo)售溫度是0至4攝氏度，所有冷藏肉都是在這樣的條件下銷(xiāo)售的，并且都是真空包裝。原則上，客人購買(mǎi)后20分鐘內脫離冷鏈不會(huì )有問(wèn)題，超過(guò)20分鐘可能需要冰袋或其他冷源來(lái)維持低溫。由于不了解馬女士購買(mǎi)牛肉后多久才放進(jìn)冰箱，并且用刀切分過(guò)牛肉，也不排除溫度過(guò)高導致牛肉變質(zhì)。陳經(jīng)理說(shuō)，供應商已經(jīng)向消費者解釋過(guò)，并進(jìn)行了適當的賠償，對方表示接受。
-
不管是哪種可能性都不是普遍情況。
1-4：要么細菌超標，要么含有重金屬或者亞硝酸根，正常的牛肉里面怎么會(huì )含有這些東西。
5：這種切肉能切出正好展現綠色的結構，也是小概率。
評論區@鐘文杰
同學(xué)指出該情況在生活中較為常見(jiàn)，泛著(zhù)熒光即為特征。
牛肉的切面出現藍色、綠色、粉色甚至金色的色彩，跟牛肉本身的質(zhì)量或者食品安全無(wú)關(guān)，這實(shí)際上是一個(gè)挺復雜的光學(xué)問(wèn)題。牛肉是由無(wú)數的肌纖維構成的，這些肌纖維的直徑不及頭發(fā)粗細的十分之一，所以肉眼幾乎無(wú)法分辨。但是當一塊牛肉被沿著(zhù)垂直于肌纖維的方向切開(kāi)時(shí)，切面上參差的肌纖維就形成了光學(xué)上稱(chēng)之為光柵的一種結構。光柵對反射的光線(xiàn)產(chǎn)生了干涉，最終導致我們看到各種彩虹樣的色彩。肌肉纖維橫切都會(huì )有這個(gè)情況，生肉熟肉，都有。仔細觀(guān)察。但是順紋路切就看不到啦！
綜上所述：不怕一萬(wàn)就怕萬(wàn)一，為了健康，建議還是不要食用發(fā)綠的牛肉了。
-
參考資料：
· 為什么肉會(huì )變綠--《中國食品》1988年12期
· 博物雜志微博
· 女子從超市買(mǎi)回冷凍牛肉放冰箱 第二天變暗綠色
-
希望能夠幫到你，順便祝你有個(gè)好身體。
-
相關(guān)問(wèn)題：
臻和牛：為什么牛排沒(méi)有雙數熟，但電視劇上卻說(shuō)八分熟？
臻和牛：不同部位的牛肉有什么區別，做出的牛排口感有何差異？
臻和牛：原切牛排和調理牛排的主要差別是什么？怎么鑒別？
臻和牛：目前市面上的真空低溫烹飪法（sous vide）設備效果如何？
臻和牛：記第一次煎牛排失敗經(jīng)歷，求指導怎樣煎牛排正確的開(kāi)啟方式？
為什么牛肉切開(kāi)后有金屬光澤
應該是結石或腫瘤之類(lèi)的物質(zhì)。在沒(méi)確認之前，這種肉還是不要食用了。
牛肉切起來(lái)有點(diǎn)硬是不是不新鮮
因為屠宰的時(shí)間還比較短，牛肉中的中樞神經(jīng)已死了，但是神經(jīng)末梢還沒(méi)有死，所以肌肉受到刺激之后還會(huì )有一跳一跳的現象，這現象說(shuō)明肉是很新鮮的，過(guò)一段時(shí)間就沒(méi)事了。
牛屠宰以后，在常溫下肌肉要經(jīng)過(guò)僵直，后熟，腐敗三個(gè)階段，剛屠宰完的牛肉，由于肌肉中的糖原等物質(zhì)先分解為肌酸等酸性物質(zhì)，使肉質(zhì)由中性或弱堿性轉變?yōu)樗嵝?，肌肉中的肌凝蛋白成分開(kāi)始凝固，肌纖維硬化，肌肉開(kāi)始僵直，此階段肌肉纖維粗硬，食用時(shí)味道較差。
隨著(zhù)糖原的繼續分解，肌肉組織變松，肉體進(jìn)入后熟階段，此階段肌肉松軟多汁，并具有一定彈性，這時(shí)肉的滋味較最為鮮美，后熟過(guò)程產(chǎn)生的乳酸，還具有一定殺菌作用。
如果肉繼續在常溫下存放，肌肉組織中的酶活性增強，組織開(kāi)始自溶，使肌肉中蛋白質(zhì)分解釋放出具有臭皮蛋的硫化氫氣味，使肌肉外觀(guān)變成暗綠色，組織結構也由蛋白質(zhì)分解變?yōu)樗沙?，無(wú)彈性，這就是肉腐敗了。
干切牛肉有金屬光澤
分兩種情況:第一種情況:這是反光現象屬于正?，F象。因為牛肉屬于八角型結構體，有類(lèi)似棱鏡的光反應，同時(shí)牛肉肌肉里含有微量金屬元素，可形成反光現象，屬于正?，F象。一般越靠近關(guān)節筋膜部位，越容易出現泛綠光現象，而且通常只出現在熟肉上。如果小伙伴們購買(mǎi)的牛肉泛綠光，可以試著(zhù)把牛肉換個(gè)角度，如綠光變淡或消失，基本可判斷為正常的物理現象。
另一種情況是:當牛肉受微生物污染時(shí)，也可能呈現綠色，然而受微生物污染的牛肉還會(huì )伴隨有異味、粘液等其他異?，F象，這種情況下的牛肉就是真的壞了，不能再食用了。
為什么牛肉切開(kāi)有光澤呢
因為低溫下牛肉里含有的大量氨基酸分解與牛肉的蛋白質(zhì)發(fā)生反應，使蛋白質(zhì)顯現出來(lái)。 原本蛋白質(zhì)使無(wú)色的，這樣反應一來(lái)就變白了！
挑選牛肉：
1色澤、氣味鑒別：良質(zhì)鮮牛肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。氣味正常。次質(zhì)鮮牛肉肌肉色稍暗，用刀切開(kāi)截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。牛肉稍有氨味或酸味。
2粘度、彈度鑒別：良質(zhì)鮮牛肉外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手。用手指按壓后的凹陷能完全恢復。次質(zhì)鮮牛肉外表干燥或粘手，用刀切開(kāi)的截面上有濕潤現象。用手指按壓的凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。
3煮沸后的肉湯鑒別：良質(zhì)鮮牛肉的肉湯透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味。次質(zhì)鮮牛肉的肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無(wú)香味。